Trasporto da Manuale

Sistema di autocontrollo

Il decreto legislativo 155/97 si basa sul sistema di autocontrollo: il responsabile dell’industria, cioè il titolare dell’industria alimentare o il responsabile specificatamente delegato in maniera autonoma, deve controllare e garantire che tutti i processi di produzione interni all’azienda siano effettuati in modo sicuro ed igienico, identificandone i punti critici nonché le procedure di sicurezza mirate ad evitare che un determinato rischio per l’igiene dei prodotti possa concretizzarsi. Egli deve redigere un Piano aziendale di auto­controllo dove dovranno essere riportate tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati dell’analisi dei rischi e delle procedure di controllo. Il responsabile dell’industria alimentare deve tenere il Piano aziendale di autocontrollo correttamente aggiornato a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo dell’applicazione delle norme igieniche. Lo strumento a disposizione dell’impresa per arrivare all’individuazione delle fasi critiche legate alla produzione e per l’elaborazione delle relative procedure aziendali è il sistema Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points ossia analisi dei rischi e controllo dei punti critici). Il sistema Haccp trae origine dal sistema di qualità adottato dalla Nasa negli anni ‘60 per la fabbricazione del cibo per gli astronauti, può essere definito come un approccio metodico e sistematico all’individuazione, valutazione e controllo dei rischi e pericoli specifici (microbiologici, chimici e/o fisici) che possono determinare la non sicurezza del prodotto. Il sistema Haccp rende possibile identificare il pericolo potenziale ed il fischio ad esso connesso associati ad una produzione alimentare mediante lo studio di tutte le fasi del processo produttivo: dalla materia prima alla distribuzione del prodotto finito, fino al raggiungimento del consumatore finale, attraverso l’uso proprio od improprio del prodotto.

Alla base del sistema vi è, quindi, la consapevolezza che il controllo del prodotto finito non è sufficiente a garantire un adeguato livello di sicurezza e salubrità, ma bisogna controllare le varie fasi del processo dell’impresa istituendo un serio controllo di qualità e verifica. ll sistema Haccp è ormai uno degli elementi indispensabili di ogni fornitura in ambito alimentare ad elevata garanzia di sicurezza e di qualità. Infatti tale sistema, basato sull’analisi dei pericoli e sull’individuazione e successiva gestione dei Punti Critici, permette di realizzare quell’autocontrollo aziendale richiesto dalle normative attraverso una valutazione razionale dei rischi legati alla produzione 
e distribuzione degli alimenti. 

In questa fase occorre un serio impegno a tutela della qualità

 Al fine di determinare i rischi per la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari (l’idoneità degli alimenti al consumo umano dal punto di vista igienico), si tiene conto del tipo di prodotto, del modo in cui è stato trattato e confezionato e di qualsiasi altra operazione cui esso è sottoposto, compresa la somministrazione al consumatore e le condizioni in cui è esposto o in cui è immagazzinato, prima della vendita o della fornitura. Qualora, a seguito dell’autocontrollo, il responsabile dell’industria si accorga che i prodotti possono presentare un rischio immediato per la salute, è tenuto al ritiro dal commercio dei prodotti in questione, informando le autorità competenti (il Ministero della Sanità, le Regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano, i Comuni e le Unità sanitarie locali).